其实，牛杂要做得入味，诀窍就在汤底。好的牛杂汤底才能久熬味道更浓，也会使得牛杂更入味，熬煮出来的牛杂香滑绵软，味浓汁厚。
牛杂的汤底不仅由牛杂熬成，更重要的是加入了牛骨，具体的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之后，撇去上面浮着的一层油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等做成的香料包继续熬煮十分钟左右，随后加入适量的精盐、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛杂一起熬煮了。如此做成的牛杂汤才能将牛杂的香味达到最高峰，做出来的牛杂才香浓可口。
不过地道的牛杂汤需要经年累月的炖煮，期间不断地更换新材料，经过时间洗礼的牛杂汤才会浓郁醇厚。